Amerikanischer Whiskey – Bourbon, Rye & Co.

• Amerikanischer Whiskey – Was steckt eigentlich im Glas?
• Eine kurze Geschichte des amerikanischen Whiskeys
• Amerikanischer Whiskey ist eben nicht gleich amerikanischer Whiskey
• Mais, Roggen, Weizen oder Gerste?
• Das amerikanische Klima macht einen Unterschied
• Rye Whiskey – wenn es würziger wird
• Tennessee Whiskey – Bourbon mit eigener Identität?
• Corn Whiskey
• Wheat Whiskey
• Malt Whiskey
• American Single Malt
• Was bedeuten Straight, Small Batch, Single Barrel und Bottled in Bond?
• Das Fass – der heimliche Star amerikanischer Whiskeys
• Die wichtigsten Whiskey-Regionen der USA
• Der große Unterschied zu Scotch Whisky
• Whiskey richtig probieren
• Mein persönliches Fazit

Amerikanischer Whiskey – Bourbon, Rye & Co.: Was steckt eigentlich im Glas?

Amerikanischer Whiskey – wenn ich daran denke, sehe ich zuerst ein ordentlich gefülltes Whiskeyglas vor mir. Vielleicht einen Bourbon mit seiner warmen, bernsteinfarbenen Farbe oder auch einen würzigen Rye Whiskey.

Aber wenn man vor einem Regal steht und sieht Bourbon, Tennessee Whiskey, Rye, Straight Bourbon, Single Barrel, Small Batch, Bottled in Bond und sich denkt: „Ich wollte eigentlich nur einen Whiskey kaufen.“ Da kann man schon mal überfordert sein und man könnte fast den Eindruck bekommen, man brauche zunächst einen kleinen Abschluss in Whiskeykunde, bevor man sich für eine Flasche entscheiden darf. Aber keine Sorge, so kompliziert ist es nicht.

Amerikanischer Whiskey ist eine eigene kleine Welt und genau das macht ihn so spannend. Denn obwohl seine Geschichte eng mit den europäischen Whiskeytraditionen verbunden ist, hat sich in den USA eine ganz eigene Whiskeykultur entwickelt. Mais spielt eine wichtige Rolle, Roggen sorgt für Würze, neue ausgekohlte Eichenfässer bringen Vanille- und Karamellnoten ins Spiel und das amerikanische Klima tut sein Übriges.

Und dann wäre da noch die Frage, die vermutlich schon viele Whiskeytrinker beschäftigt hat: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Bourbon und Rye? Und warum ist Tennessee Whiskey nicht einfach dasselbe?

Genau darum geht es in diesem Beitrag. Ich möchte euch zeigen wo amerikanischer Whiskey überhaupt herkommt, welche Sorten es gibt, was Begriffe wie „Straight“, „Small Batch“ oder „Single Barrel“ bedeuten und warum das Fass amerikanischer Whiskeys beinahe genauso wichtig ist wie das Getreide.

Eine kurze Geschichte amerikanischer Whiskeys

Die Grundlagen amerikanischer Whiskeys brachten europäische Einwanderer mit. Vor allem Menschen aus Irland und Schottland kannten die Kunst, Getreide zu vergären und anschließend zu destillieren. In ihrer neuen Heimat traf diese Tradition auf ganz andere Voraussetzungen. Viel Land, andere Getreidesorten und eine neue Umgebung, in der sich die Herstellung von Whiskey nach und nach weiterentwickelte.

Von Europa nach Amerika

Die ersten Siedler mussten sich mit dem arrangieren, was vor Ort verfügbar war. Getreide war vorhanden, aber nicht jedes Getreide ließ sich überall problemlos lagern oder transportieren. Besonders Mais spielte in den amerikanischen Kolonien eine wichtige Rolle.

Und irgendwann kam die naheliegende Frage auf: Was macht man mit überschüssigem Getreide? Man kann es natürlich essen oder man macht Whiskey daraus.

Für die damaligen Produzenten hatte die zweite Möglichkeit einen durchaus praktischen Vorteil. Destillierter Alkohol ließ sich deutlich einfacher lagern und transportieren als Getreide. Aus einer Möglichkeit zur Haltbarmachung entwickelte sich mit der Zeit eine eigenen Spirituosenkultur.

Kentucky und der Aufstieg des Bourbon

Wenn heute über amerikanischer Whiskey gesprochen wird, fällt fast automatisch der Name Kentucky. Kentucky bot aber gute Voraussetzungen für die Whiskeyproduktion. Landwirtschaft, Maisanbau und reichlich Wasser. Gleichzeitig entwickelte sich dort eine eigene Tradition der Bourbonherstellung.

Dabei ist eine Sache besonders wichtig. Bourbon ist eine gesetzlich definierte Whiskey-Kategorie. Er muss unter anderem aus einer Getreidemischung mit mindestens 51 Prozent Mais hergestellt und in neuen, ausgekohlten Eichenfässern gelagert werden. Kentucky wurde zwar zur berühmtesten Bourbon-Region der USA, aber Bourbon darf auch in anderen Bundesstaaten hergestellt werden.

Die Whiskey Rebellion: Wenn Whiskey plötzlich politisch wird

Whiskey war nicht nur ein Genussmittel, sondern wurde schon früh zu einem wirtschaftlich und politischen Thema. Denn nach der amerikanischen Revolution führte die junge US-Regierung 1791 eine Steuer auf destillierte Spirituosen ein. Für viele kleinere Brenner im Westen des Landes war das ein erhebliches Problem. Schließlich wurden Getreide und Whiskey nicht nur produziert, sondern dienten teilweise auch als eine Art Zahlungsmittel und Handelsgut.

Der Streit eskalierte. 1794 kam es zur sogenannten Whiskey Rebellion, bei der sich Produzenten und Unterstützer gegen die Steuer wehrten. Die Regierung unter Präsident George Washington reagierte schließlich mit militärischer Gewalt und setzte damit ein deutliches Zeichen. Die neue Bundesregierung war also bereit, ihre Gesetze auch durchzusetzen.

Für die Geschichte amerikanischer Whiskeys ist das bemerkenswert, weil es zeigt, welchen Stellenwert die Spirituose bereits damals hatte.

Vom Fass ins Glas und warum Holz so wichtig wurde

Mit der Zeit entwickelte sich auch die Fasslagerung weiter. Holzfässer waren praktisch, um Whiskey zu transportieren und zu lagern. Dabei stellte man fest, dass der Inhalt während der Lagerung seinen Charakter veränderte. Der Whiskey wurde dunkler, weicher und aromatischer. Und irgendwann wurde aus dem praktischen Lagerbehälter ein wichtige Bestandteil der Herstellung.

Gerade beim amerikanischen Whiskey sollte das später eine enorme Bedeutung bekommen. Neue, ausgekohlte Eichenfässer wurden zum Markenzeichen des Bourbon. Das erklärt übrigens einen Teil der typischen Aromen, die wir heute mit Bourbon verbinden: Vanille, Karamell, Toast, Eiche und Gewürze.

Dann kam die Prohibition

Wenn man die Geschichte amerikanischer Whiskeys verstehen möchte, kommt man an einem Kapitel nicht vorbei: der Prohibition.

Von 1920 bis 1933 war die Herstellung, der Verkauf und der Transport alkoholischer Getränke in den USA weitgehend verboten. Für die Whiskeyindustrie war das ein gewaltiger Einschnitt. Viele Brennereien musste schließen. Marken verschwanden, Produktionswissen ging verloren und die gesamte Branche wurde massiv zurückgeworfen.

Eine interessante Ausnahme gab es allerdings. Für bestimmte medizinische Zwecke durfte Whiskey unter staatlicher Kontrolle weiterhin verschrieben werden. Amerikanischer Whiskey überlebte also (zumindest teilweise) auf Rezept.

1933 war die Prohibition vorbei. Doch die Whiskeyindustrie stand nicht einfach wieder dort, wo sie 1920 aufgehört hatte. Der Wiederaufbau dauerte und die Branche musste sich neu entwickeln.

Vom Alltagsgetränk zum Kultprodukt

Nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelte sich amerikanischer Whiskey weiter, doch insbesondere Bourbon wurde international immer bekannter.

In den vergangenen Jahrzehnten kam dann eine neue Entwicklung hinzu. Die Renaissance amerikanischer Whiskeys. Neben den großen, bekannten Produzenten entstanden zahlreiche kleinere Brennereien. Sie experimentieren mit unterschiedlichen Getreidemischungen, Fassarten, Reifezeiten und Herstellungsmethoden.

Heute findet man deshalb nicht mehr nur den klassischen Bourbon oder Rye Whiskey. Es gibt Single-Barrel-Abfüllungen, Fassstärken, besondere Fassreifungen, Craft Whiskey und inzwischen auch eine eigene Kategorie für American Single Malt.

Aus einer ursprünglich europäischen Tradition ist damit eine ausgesprochen vielfältige amerikanische Whiskeykultur geworden.

Amerikanischer Whiskey ist eben nicht gleich amerkanischer Whiskey

Was macht amerikanischen Whiskey eigentlich aus und was braucht man eigentlich, um amerikanischen Whiskey herzustellen?

Die kurze Antwort klingt erstaunlich unspektakulär: Getreide, Wasser, Hefe, Zeit und ein Fass.

Natürlich steckt dahinter deutlich mehr. Aber genau diese fünf Zutaten bilden die Grundlage. Und schon bei der ersten davon (dem Getreide) beginnt der Whiskey, seinen eigenen Charakter zu entwickeln. Amerikanischer Whiskey wird nicht einfach aus einem einzigen Getreide hergestellt. Je nach Whiskey-Sorte kommen unterschiedliche Getreidearten und Mischungen zum Einsatz. Diese Mischung nennt man Mash Bill.

Sie beschreibt, welche Getreidesorten verwendet werden und in welchem Verhältnis sie zueinander stehen. Bei einem Bourbon muss beispielsweise mindestens 51 Prozent Mais enthalten sein. Der Rest kann unter anderem aus Roggen, Weizen oder gemälzter Gerste bestehen.

Und genau hier wird es interessant. Denn zwei Bourbons können beide die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und trotzdem völlig unterschiedlich schmecken. Der eine verwendet vielleicht deutlich mehr Roggen und wirkt dadurch würziger, während ein anderer auf Weizen setzt und dadurch oft weicher und runder erscheint.

Die Mash Bill ist also so etwas wie das Grundrezept des Whiskeys.

Mais, Roggen, Weizen oder Gerste?

Die vier wichtigsten Getreidearten bringen unterschiedliche Eigenschaften mit:

Getreide	Typischer Einfluss
Mais	eher süß, weich und rund
Roggen	würzig, pfeffrig und häufig etwas trockener
Weizen	weich, mild und sanft
Gerste	malzige, getreidige und teilweise komplexere Aromen

Das sind allerdings keine festen Regeln. Whiskey ist schließlich kein Getränk, das sich an eine Geschmackstabelle hält. Auch Hefe, Destillation, Fass und Reifezeit haben großen Einfluss. Trotzdem hilft die Mash Bill dabei, einen Whiskey schon ein Stück weit einzuordnen.

Dann kommt die Hefe ins Spiel

Nachdem das Getreide vorbereitet und mit Wasser vermischt wurde, beginnt die Fermentation. Hier kommt die Hefe ins Spiel. Sie wandelt Zucker in Alkohol um und produziert dabei gleichzeitig zahlreiche Aromastoffe. Das ist ein wichtiger Punkt, denn Hefe macht weit mehr, als einfach nur Alkohol herzustellen. Unterschiedliche Hefestämme und unterschiedliche Gärbedingungen können Einfluss auf die späteren Aromen nehmen.

Aus der Maische wird Alkohol

Nach der Fermentation enthält die entstandene Maische Alkohol, aber natürlich noch nicht den Whiskey, den wir später ins Glas bekommen.

Jetzt folgt die Destillation. Dabei wird der Alkohol von anderen Bestandteilen getrennt und konzentriert. Amerikanischer Whiskey wird je nach Herstellungsweise in unterschiedlichen Brennapparaten destilliert. Besonders bekannt sind die sogenannten Column Stills, aber auch traditionelle Pot Stills kommen zum Einsatz.

Bei der Destillation geht es allerdings nicht nur darum, möglichst viel Alkohol zu gewinnen. Der Brenner entscheidet auch, welche Bestandteile des Destillats erhalten bleiben. Und genau diese Auswahl beeinflusst wiederum den späteren Charakter des Whiskeys.

Jetzt kommt der wichtigste Mitspieler: das Fass

Nach der Destillation ist der Whiskey noch längst nicht fertig. Beim Bourbon beginnt nun ein entscheidender Teil der Geschichte: die Reifung in neuen, ausgekohlten Eichenfässern.

Und dieses Fass ist alles andere als ein passiver Lagerbehälter. Der Whiskey dringt während der Reifung immer wieder in das Holz ein und zieht dabei verschiedene Aromastoffe heraus. Gleichzeitig verändert die Lagerung den Charakter des Destillats.

Vanille, Karamell, Kokos, Gewürze, Röstaromen und Eichenwürze können dabei entstehen beziehungsweise stärker hervortreten.

Auch die ausgekohlte Innenseite des Fasses spielt eine Rolle. Das erklärt, warum frisch destillierter Whiskey und gereifter Bourbon geschmacklich ungefähr so viel miteinander zu tun haben wie ein Rohdiamant und ein fertiger Schmuckstein.

Man könnte jetzt denken: Je länger der Whiskey im Fass liegt, desto besser wird er. Ganz so einfach ist es nicht. Während der Reifung passiert nämlich ständig etwas. Der Whiskey nimmt Aromen aus dem Holz auf, verliert gleichzeitig einen Teil seines Volumens durch Verdunstung und verändert sich mit der Zeit.

Zu wenig Reife kann dazu führen, dass der Whiskey noch sehr jung und kantig wirkt. Zu viel Holzeinfluss kann dagegen andere Aromen überdecken. Deshalb geht es bei der Reifung nicht einfach darum, möglichst viele Jahre auf das Etikett schreiben zu können. Es geht darum, den richtigen Zeitpunkt zu finden.

Das amerikanische Klima macht einen Unterschied

Und hier kommt ein weiterer Faktor ins Spiel, das Klima. In vielen Regionen der USA sind die Temperaturunterschiede zwischen Sommer und Winter deutlich ausgeprägt. Das Fass arbeitet dadurch stärker. Bei Wärme dehnt sich die Flüssigkeit aus und dringt tiefer in das Holz ein, bei Kälte zieht sie sich wieder zurück.

Dieser ständige Austausch zwischen Whiskey und Holz trägt zur Entwicklung des Geschmacks bei. Deshalb kann ein Whiskey in den USA unter anderen Bedingungen reifen als beispielsweise ein schottischer Whisky. Und damit sind wir bei einem wichtigen Grundprinzip:

Amerikanischer Whiskey wird nicht nur durch das Getreide gemacht. Er wird durch das Zusammenspiel von Getreide, Hefe, Destillation, Fass, Klima und Zeit geprägt.

Wenn man den gesamten Weg einmal vereinfacht betrachtet, sieht er ungefähr so aus:

Getreide -> Mash Bill -> Fermentation -> Destillation -> Fass -> Reifung -> Abfüllung

Und jeder dieser Schritte hinterlässt seine eigene Spur.

Das macht auch verständlich, warum zwei Whiskeys aus derselben Whiskey-Kategorie so unterschiedlich schmecken können. Denn „Bourbon“ sagt zwar einiges über die Herstellung aus, aber noch lange nicht alles darüber, was später im Glas passiert.

Und genau deshalb lohnt sich jetzt ein genauerer Blick auf den bekanntesten Vertreter der amerikanischen Whiskeywelt.

Rye Whiskey – wenn es würziger wird

Wenn Bourbon eher für seine weiche, süßliche Seite bekannt ist, darf beim Rye Whiskey etwas mehr Würze ins Glas.

Damit ein Whiskey als Rye Whiskey bezeichnet werden darf, muss die Getreidemischung mindestens 51 Prozent Roggen enthalten. Der restliche Anteil kann beispielsweise aus Mais, Weizen oder gemälzter Gerste bestehen.

Roggen bringt häufig einen deutlich würzigeren Charakter mit. Pfeffer, Gewürze, Kräuter und manchmal eine gewisse Trockenheit gehören zu den typischen Eindrücken. Natürlich hängt der tatsächliche Geschmack auch von der verwendeten Mash Bill, der Hefe, der Destillation und vor allem der Fassreifung ab.

Historisch hat Rye Whiskey vor allem in Pennsylvania und Maryland eine lange Tradition. Bevor Bourbon zum großen Star wurde, war Roggen in Teilen der USA ein wichtiger Rohstoff für die Whiskeyproduktion.

Heute erlebt Rye wieder eine starke Nachfrage. Und das nicht nur bei Whiskeytrinkern. Auch in klassischen Cocktails wie dem Manhattan oder dem Sazerac spielt Rye Whiskey eine wichtige Rolle.

Wer also Bourbon gerne mag, aber einmal etwas würzigeres und kräftigeres ausprobieren möchte, findet im Rye einen interessanten nächsten Schritt.

Tennessee Whiskey – Bourbon mit eigener Identität?

Beim Tennessee Whiskey wird es etwas komplizierter, zumindest auf den ersten Blick. Tennessee Whiskey und Bourbon haben nämlich einiges gemeinsam. Auch Tennessee Whiskey basiert auf einer Getreidemischung, bei der mindestens 51 Prozent Mais enthalten sein müssen und auch hier spielen neue, ausgekohlte Eichenfässer eine wichtige Rolle.

Der entscheidende Unterschied liegt unter anderem in der zusätzlichen Herstellungstradition des Bundesstaates Tennessee. Besonders bekannt ist der sogenannte Lincoln County Process. Dabei wird der frisch destillierte Whiskey vor der Fassreifung durch eine Schicht aus Ahornholzkohle gefiltert. Dieser zusätzliche Schritt soll dem Destillat einen besonders weichen Charakter verleihen.

Damit stellt sich die naheliegende Frage: Ist Tennessee Whiskey nun eigentlich Bourbon?

Die Antwort ist nicht ganz so einfach. Tennessee Whiskey erfüllt viele der Anforderungen, die auch für Bourbon gelten. Gleichzeitig hat Tennessee eigene gesetzliche und traditionelle Vorgaben, die den Whiskey als eigenständige Kategorie prägen.

Für den Genießer ist aber vor allem eines interessant: Tennessee Whiskey kann sich geschmacklich durchaus von klassischen Bourbons unterscheiden. Häufig wird er als weich, rund und zugänglich beschrieben. Und natürlich gehören einige der bekanntesten amerikanischen Whiskeymarken überhaupt zu dieser Kategorie.

Corn Whiskey

Beim Corn Whiskey muss die Getreidemischung mindestens 80 Prozent Mais enthalten. Damit liegt der Maisanteil noch einmal deutlich über dem Mindestanteil eines Bourbons.

Auch die Fassvorgaben unterscheiden sich vom Bourbon. Corn Whiskey kann beispielsweise auch in gebrauchten oder unbenutzten Eichenfässern gelagert werden.

Wheat Whiskey

Beim Wheat Whiskey besteht die Mash Bill zu mindestens 51 Prozent aus Weizen. Weizen wird häufig mit einem weicheren und sanfteren Charakter verbunden und kann eine interessante Alternative für diejenigen sein, denen kräftige oder würzige Whiskeys zu intensiv sind.

Malt Whiskey

Auch Whiskey aus gemälzter Gerste gibt es in den USA. Beim amerikanischen Malt Whiskey müssen mindestens 51 Prozent gemälzte Gerste verwendet werden.

Hier wird es besonders interessant, denn damit nähert sich die amerikanische Whiskeywelt ein Stück weit den traditionellen schottischen und irischen Whiskeystilen an ohne einfach eine Kopie davon zu sein.

American Single Malt

Noch spannender wird es beim American Single Malt. Diese Kategorie zeigt, wie sehr sich die amerikanische Whiskeylandschaft in den vergangen Jahren weiterentwickelt hat.

American Single Malt basiert auf gemälzter Gerste und wird von einer einzelnen Brennerei hergestellt. Die Kategorie ist inzwischen auch offiziell in den US-amerikanischen Spirituosenstandards verankert. Und genau hier zeigt sich, dass amerikanischer Whiskey längst nicht mehr nur aus Bourbon und Rye besteht.

Von starkem Roggen über weichen Weizen bis hin zu modernen amerikanischen Malt Whiskeys gibt es inzwischen eine erstaunliche Bandbreite.

Amerikanischer Whiskey ist also weniger eine einzelne Stilrichtung als vielmehr eine ganze Familie unterschiedlicher Whiskeys.

Was bedeutet Straight, Small Batch, Single Barrel und Bottled in Bond?

Man steht vor dem Whiskeyregal und liest plötzlich Begriff wie Straight Bourbon, Small Batch, Single Barrel oder Bottled in Bond. Klingt alles ziemlich beeindruckend, aber was dahintersteckt erkläre ich euch.

Straight Whiskey – kein eigener Whiskey-Stil

Beginnen wir mit einem Begriff, der häufig falsch verstanden wird: Straight.

Straight ist keine eigene Getreidesorte und auch keine bestimmte Whiskeyrichtung. Die Bezeichnung beschreibt vielmehr bestimmte Anforderungen an die Herstellung und Reifung. Ein Straight Whiskey muss unter anderem mindestens zwei Jahre gelagert worden sein. Bei Straight Bourbon und Straight Rye gelten zusätzlich die jeweiligen Anforderungen für Bourbon beziehungsweise Rye Whiskey.

Ein „Straight Bourbon“ ist also nicht automatisch eine besondere Bourbon-Sorte. Er erfüllt lediglich zusätzliche Vorgaben gegenüber einem Whiskey, der diese Bezeichnung nicht trägt.

Small Batch – kleine Charge, aber keine feste Größe

Small Batch klingt zunächst ziemlich eindeutig: kleine Produktion, besonders sorgfältig hergestellt. Ganz so einfach ist es allerdings nicht.

Der Begriff ist in den USA nicht als einheitliche gesetzliche Qualitätsstufe mit einer festgelegten maximalen Fassanzahl definiert. Was ein Hersteller als „Small Batch“ bezeichnet, kann daher von Brennerei zu Brennerei unterschiedlich sein.

Für den Verbraucher bedeutet „Small Batch“ deshalb vor allem: Der Whiskey wurde aus einer begrenzenten Anzahl von Fässern zusammengestellt. Wie groß diese Charge tatsächlich ist, sollte man nicht allein anhand des Begriffs auf dem Etikett beurteilen.

Single Barrel – Whiskey aus einem einzigen Fass

Beim Single Barrel wird es konkreter. Hier stammt der Whiskey aus einem einzelnen Fass und wird nicht mit Whiskey aus zahlreichen anderen Fässern zu einer größeren Charge vermählt.

Das kann für Whiskeyfans besonders interessant sein, denn jedes Fass entwickelt sich während der Reifung ein wenig anders. Zwei Fässer desselben Whiskeys können deshalb durchaus unterschiedlich schmecken. Das eine vielleicht etwas süßer und vanilliger, das andere würziger oder kräftiger.

Bei einem Single Barrel bekommt man somit stärker den individuellen Charakter dieses einen Fasses ins Glas. Das bedeutet allerdings nicht automatisch „besser“. Es bedeutet vor allem: anders und individueller.

Bottled in Bond – wenn der Whiskey besonders viele Regeln erfüllen muss

Der Begriff Bottled in Bond hat eine interessante Geschichte. Das sogenannte Bottled-in-Bond-Gesetz stammt bereits aus dem Jahr 1897. Es sollte unter anderem sicherstellen, dass Verbraucher tatsächlich den Whiskey bekamen, der auf dem Etikett angegeben wurde.

Für einen Bottled-in-Bond-Whiskey gelten bis heute besondere Vorgaben. Unter anderem muss der Whiskey von einer Brennerei stammen, in einer bestimmten Saison unter staatlicher Aufsicht hergestellt und mindestens vier Jahre gelagert werden. Außerdem muss er mit 100 US Proof, also 50% vol. abgefüllt werden.

Auf dem Etikett finden sich deshalb häufig Angaben zur Brennerei und zum Abfüllzeitraum. Bottled in Bond ist damit weniger eine Geschmacksrichtung als vielmehr eine Art Qualitäts- und Herkunftsversprechen mit klar definierten gesetzlichen Vorgaben.

Keiner dieser Begriffe sagt allein, ob ein Whiskey persönlich besser schmeckt.

Ein Single Barrel kann großartig sein, muss aber nicht jedem gefallen. Ein Small Batch kann spannend sein, muss aber nicht automatisch besser sein als ein klassischer Bourbon. Letztendlich entscheidet beim Whiskey immer noch das, was im Glas passiert. Und genau dafür ist das nächste Thema besonders wichtig: das Fass.

Das Fass – der heimliche Star amerikanischer Whiskeys

Wenn man über Whiskey spricht, landet man irgendwann zwangsläufig beim Fass. Und gerade beim amerikanischen Whiskey hat das Fass erstaunlich viel zu sagen.

Denn was nach der Destillation in das Fass kommt, sieht zunächst noch ziemlich anders aus als das, was später im Glas landet. Na klar, Alkohol ist schon vorhanden. Aber Farbe, Aroma und Charakter entwickeln sich zu einem großen Teil erst während der Reifung.

Beim Bourbon spielt dabei eine besondere Regel eine entscheidende Rolle. Bourbon muss in neuen, ausgekohlten Eichenfässern reifen. Das bedeutet, für jeden Bourbon werden neue Fässer verwendet. Das Fass darf vorher also nicht bereits jahrelang Bourbon enthalten haben.

Warum wird das Fass ausgekohlt?

Die Innenseite des Fasses wird mit Feuer stark erhitzt und verkohlt. Das sieht zunächst etwas dramatisch aus, ist aber durchaus beabsichtigt. Durch die Hitze verändert sich die Struktur des Holzes. Gleichzeitig entstehen beziehungsweise werden verschiedene Aromastoffe im Holz zugänglicher.

Während der Reifung kann der Whiskey daraus unter anderem Aromen von Vanille, Karamell, Kokos, geröstetem Holz, Gewürzen und Eiche aufnehmen.

Die typische Farbe eines Bourbons kommt ebenfalls ganz wesentlich aus dem Holz und nicht einfach vom Getreide.

Ein Fass ist allerdings kein stiller Lagerbehälter. Während der Reifung zieht sich das Holz je nach Temperatur zusammen und dehnt sich wieder aus. Der Whiskey dringt dabei immer wieder in das Holz ein und kommt mit dessen Aromen in Kontakt.

Gerade das Klima spielt deshalb eine wichtige Rolle. Heiße Sommer und kalte Winter sorgen dafür, dass der Whiskey besonders intensiv mit dem Holz interagiert. Das ist einer der Gründe, warum sich amerikanischer Whiskey unter anderen Bedingungen entwickelt als beispielsweise schottischer Whisky.

Und dann gibt es noch den sogenannten „Angel’s Share“. Damit bezeichnet man den Teil des Whiskeys, der während der Lagerung durch Verdunstung verloren geht. Die Engel bekommen also tatsächlich ihren Anteil.

Und was passiert mit dem Bourbonfass danach?

Jetzt kommt ein besonders schöner Teil der Geschichte. Denn ein Bourbonfass hat nach seiner ersten Verwendung noch lange nicht ausgedient. Da Bourbon zwingend in neuen Eichenfässern reifen muss, entsteht in den USA eine riesige Menge gebrauchter Bourbonfässer. Diese Fässer sind für andere Spirituosenhersteller äußerst interessant.

Sie wurden beispielsweise für Scotch Whisky, Irish Whiseky, Rum und teilweise auch Tequila verwendet. Und das gebauchte Bourbonfass bringt seine eigene Geschichte mit. Ein Fass kann also gewissermaßen ein zweites Leben beginnen.

Warum schmecken zwei Whiskeys aus demselben Fass nicht gleich?

Auch das ist eine interessante Frage. Denn nicht jedes Fass ist identisch. Das Holz stammt nicht immer aus exakt demselben Baum, die Fassherstellung kann variieren und auch die Position im Lagerhaus kann Einfluss auf die Reifung haben. Dazu kommen unterschiedliche Lagerzeiten und unterschiedliche Bedingungen im Fasslager.

Das erklärt auch, warum Single-Barrel-Abfüllungen so interessant sein können: Selbst wenn die Fässer ursprünglich mit demselben Whiskey befüllt wurden, können sie sich während der Reifung unterschiedlich entwickeln.

Die wichtigsten Whiskey-Regionen der USA

Bei schottischem Whisky denkt man schnell an Regionen wie Islay, Speyside oder die Highlands. Amerikanischer Whiskey funktioniert da etwas anders. Es gibt zwar Bundesstaaten und Regionen mit einer langen Whiskeytradition, aber amerikanischer Whiskey wird nicht so streng in klassische Whiskyregionen eingeteilt. Trotzdem gibt es einige Gegenden, die man als Whiskeyfan kennen sollte.

Kentucky – die Heimat des Bourbon

Wenn es einen Bundesstaat gibt, der untrennbar mit Bourbon verbunden ist, dann ist es Kentucky. Hier haben sich über viele Generationen große Brennereien und eine ausgeprägte Bourbontradition entwickelt. Gute Voraussetzungen boten unter anderem die Landwirtschaft, der Maisanbau und die natürlichen Wasserressourcen. Kentucky ist heute die Heimat zahlreicher bekannter Bourbon-Brennereien und ein echtes Pilgerziel für Whiskeyfans.

Wer Kentucky besucht, kann sich entlang des sogenannten Kentucky Bourbon Trail auf die Spuren des Bourbons begeben und verschiedene Brennereien besichtigen. Aber wichtig bleibt, Bourbon muss nicht aus Kentucky kommen.

Tennessee – Whiskey mit eigener Tradition

Direkt südlich von Kentucky liegt Tennessee. Der Bundesstaat ist vor allem für seinen Tennessee Whiskey bekannt. Hier hat sich eine eigene Whiskeytradition entwickelt, zu der auch die bereits erwähnte Holzkohlefilterung, der sogenannte Lincoln County Process gehört.

Tennessee zeigt damit sehr schön, dass sich amerikanische Whiskeystile nicht nur über das verwendete Getreide unterscheiden. Auch die Herstellungstradition einer Region kann den Charakter einer Kategorie prägen.

Pennsylvania und Maryland – das Land des Rye

Wenn man in die Geschichte des amerikanischen Whiskeys zurückblickt, darf man Pennsylvania und Maryland nicht vergessen. Beide Regionen waren historisch eng mit der Herstellung von Rye Whiskey verbunden.

Vor allem Pennsylvania Rye hatte einst einen bedeutenden Stellenwert. Der dort produzierte Whiskey wurde aus Roggen hergestellt, der in der Region gut angebaut werden konnte.

Die Geschichte des Rye Whiskey ist allerdings auch eng mit der bereits erwähnten Whiskey Rebellion verbunden. Heute ist die große Dominanz dieser Regionen Geschichte. Die traditionelle Verbindung zwischen Rye und dem Nordosten der USA ist aber weiterhin ein wichtiger Teil der amerikanischen Whiskeygeschichte.

Indiana – Whiskey aus dem Fass

Indiana ist ein interessantes Beispiel dafür, dass nicht jeder wichtige Whiskeystandort automatisch durch eine große, international bekannte Marke auffällt. Der Bundesstaat ist unter anderem für große Produktionsstätten und Whiskeyhersteller bekannt, deren Destillate teilweise auch von anderen Unternehmen verwendet werden.

Das kann bei amerikanischem Whiskey zu einer Besonderheit führen. Der Whiskey kann in einem Bundesstaat destilliert und später von einer anderen Marke unter einem anderen Namen vermarktet werden. Für Whiskeyfans, die sich intensiver mit Herkunft und Abfüllungen beschäftigen, ist das ein durchaus spannendes Thema.

Texas – Whiskey unter heißen Bedingungen

Texas ist noch ein relativ junger, aber zunehmend interessanter Whiskeystandort.

Und hier spielt das Klima eine besonders spannende Rolle. Die teilweise extremen Temperaturen sorgen dafür, dass der Whiskey während der Reifung intensiv mit dem Holz des Fasses interagiert. Dadurch können sich Reifeprozesse deutlich anders entwickeln als beispielsweise im gemäßigteren Kentucky.

Texas zeigt damit sehr schön, die gleiche Rezeptur kann sich unter einem anderen Klima ganz anders entwickeln. Gerade kleinere Craft-Distillerien nutzen diese Bedingungen und experimentieren mit unterschiedlichen Getreidemischungen und Fassreifungen.

New York, Colorado und viele andere

Die amerikanische Whiskeywelt endet längst nicht bei Kentucky und Tennessee. Inzwischen gibt es Brennereien in zahlreichen Bundesstaaten. New York, Colorado, Utah, Kalifornien und viele weitere Regionen haben ihre eigenen Whiskeyproduzenten hervorgebracht.

Dabei geht es häufig nicht darum, einen klassischen Kentucky Bourbon nachzuahmen. Viele kleinere Brennereien experimentieren mit regionalem Getreide, unterschiedlichen Hefen, ungewöhnlichen Fassarten und eigenen Reifungsmethoden. Das macht die moderne amerikanische Whiskeylandschaft besonders vielfältig.

Der große Unterschied zu Scotch Whisky

Vielleicht ist genau das der wichtigste Punkt unseres Beitrags zu dem Thema. Bei amerikanischem Whiskey sollte man nicht zu sehr nach dem Prinzip „Region = bestimmter Geschmack“ denken.

Kentucky steht zwar für Bourbon, Tennessee für Tennessee Whiskey und Pennsylvania historisch stark für Rye. Aber die heutigen Produktionsstandorte sind wesentlich vielfältiger. Ein Bourbon aus Texas kann völlig anders schmecken als ein Bourbon aus Kentucky und trotzdem sind beide Bourbon.

Am Ende bestimmen viele Faktoren den Geschmack:

Getreide + Hefe + Destillation + Fass + Klima + Reifezeit

Die Region ist also ein wichtiger Teil der Geschichte. Aber sie ist halt nur ein Teil der Geschichte. Und falls ihr noch mehr über den Unterschied zwischen Bourbon und Scotch erfahren möchtet, schaut doch mal hier vorbei.

Whiskey richtig probieren

Schaut auch mal hier in diesen Blog, da haben wir bereits ausführlich darüber berichtet. Aber folgende kurze Tipps habe ich hier natürlich für euch zusammengefasst.

Das absolut wichtigste: Nicht sofort Cola ins Glas kippen. Ich würde empfehlen so vorzugehen:

1. erst pur riechen
2. kleinen Schluck nehmen
3. etwas Wasser dazugeben
4. erneut reichen und probieren
5. erst danach über Eis oder Cocktail nachdenken

Und hier könnte man erklären, warum ein paar Tropfen Wasser einen Whiskey manchmal völlig anders erscheinen lassen.

Mein persönliches Fazit

Amerikanischer Whiskey ist vielleicht gerade deshalb so spannend, weil man nie ganz fertig damit ist. Man beginnt mit Bourbon, entdeckt irgendwann Rye, stolpert über Bottled in Bond, probiert einen kräftigen Barrel Proof und landet plötzlich bei einem amerikanischen Single Malt.

Und plötzlich steht man wieder vor dem Whiskeyregal und denkt: „Eigentlich wollte ich nur eine Flasche kaufen.“ Und wenn ihr dann lieber entspannt von zu Hause stöbern möchtet, dann schaut doch ganz entspannt von zu Hause bei dasgibtesnureinmal.de vorbei. Ihr seid auf der Suche nach Amerikanischer Whiskey Vielfalt – Wir haben das Zeug dazu!

Cheers

Euer Felix